Bonjour,
C'est une question métallurgie donc une bonne question !
Les 2 inox sont des austénitiques dits "soudables" ce qui est plutôt une bonne chose...
En effet, le 321 garde ses propriétés inoxydables grâce au titane qui va piéger le carbone au refroidissement et ainsi éviter la formation de carbures de chrome (Cr23C6) : on garde un taux suffisant de chrome dans la matrice, on reste inoxydable.
Pour le 304L (L comme Low carbon), on empêche la formation de carbures de chrome en réduisant au max de taux de carbone (0.02%) (contrairement au 321, qui en a 0.06%)
Donc, pas de dangers majeurs pour la soudure, on restera inoxydable, si, bien sûr on utilise un métal d'apport soit très pauvre en carbone, soit stabilisé au titane.
Après c'est une question de caractéristiques mécaniques et de résistance à la corrosion et de disponibilité fournisseurs. A voir.
Pour info :
321 : Re=195MPa Rm=490MPa
304L : Re=175MPa Rm=450MPa
Voilà, choisit ton camps camarade !
En espérant t'avoir un peu aidé,
Arnaud