le 2 mm est suffisant, mais un peu moins évident à souder pour un débutant, en 3mm votre portail pèserait un âne mort.
Pour ce qui est du soudage, idem finalement la 2.5 et plus facile à utiliser que de la 2 en particulier pour les soudures en angle intérieur, mais à plat son intensité requise vous mettra un peu à la limite avec des risques de perçage du métal.
Faites un mixte si vous n'être pas trop habile en soudage, 2.5 en angle et 2mm pour les à plat.
Quand à vos tôles de recouvrement, vous pouvez opter pour un popage de celles ci, en soudure avec les retraits des soudures vous avez des risques de "pochage" de vos tôles, ou alors pour limiter ce phénomène mettre en diagonale des croisillons fait avec du fer T.
Le plus souvent les tôles de remplissage ne sont pas plaquées sur la structure mais juste reliées à celle ci par des pattes en fer plat (cela limite les risques de corrosion dans le temps).
Si vous optez pour le plaquage de la tôle sur la structure, avant peinture il faut tout étancher en mastiquant avec du sykaflex 11 FC par exemple.
Si vous prenez autre chose comme mastic, faites attention que celui ci soit bien spécifié comme pouvant être peint.